Boucher-charcutier-traiteur


Le boucher-charcutier choisit sa viande au marché ou à l'abattoir et gère son approvisionnement.

Il la découpe en morceaux, désosse et la trie.

Il stocke ses préparations dans une chambre froide pour une bonne conservation de la marchandise.

Il utilise de nombreux instruments tranchants, comme des couteaux ou des hachoirs, mais aussi, différents ustensiles et accessoires de cuisine pour la préparation de quiches, de tourtes, ... Il prépare des charcuteries, telles que : des terrines, des pâtés, des mousses, des saucissons, des jambons, des alaisons,...

Il maîtrise des techniques de conservation très précises, comme le fumage (technique de conservation et d'aromatisation de la viande par la fumée) et le saumurage (préparation d’eau salée, parfois additionnée d'aromates, destinée à la conservation de la viande).

Arrive ensuite l'aspect commercial :

Le boucher-charcutier propose un étal accueillant et bien achalandé.

Il assure la vente aux clients et doit pouvoir apporter des informations et conseils sur la qualité de la viande, son origine, les modes de préparation possibles et sa conservation.

Lorsque la journée de vente est terminée, il tient ses livres de comptes à jour et gère les papiers administratifs de sa charcutierie-charcuterie.

Conditions d'admission

  • Apprentissage :

    Vous devez avoir : 

    - atteint l'âge de 15 ans et avoir 23 ans maximum, votre contrat doit se terminer dans l'année civile de vos 26 ans au plus tard
    - fréquenté au moins deux années dans le premier degré de l'enseignement secondaire.

    Une tenue professionnelle est exigée aux cours pratiques.


     

  • Chef d'entreprise :

    - 18 ans
    - 4ème année secondaire réussie en général, en technique de transition ou de qualification ou 6ème année secondaire en professionnel réussie ou réussite d'un examen d'entrée ou certificat d'apprentissage

    Une tenue professionnelle est exigée aux cours pratiques.

Occupation dans le métier

Apprentissage:

Obligatoire via un contrat d'alternance. Le délégué à la tutelle est l'intermédiaire indispensable à la conclusion du contrat d’alternance. Il veille au bon déroulement de la formation pratique en entreprise.

Chef d'entreprise:

Vous devez être occupé dans la profession sous la forme d'un(e) :
- Convention de stage conclue entre le candidat et un patron formateur, et supervisée par un délégué à la tutelle.
- Contrat de travail.

Une pratique en entreprise minimum est possible pour les personnes qui sont dans l'impossibilité de répondre à l'une des situations reprises ci-dessus.

Peuvent être dispensés de cette obligation d'occupation dans la profession, les auditeurs :
Titulaires d'un certificat d'apprentissage dans la profession.
Titulaires d'un diplôme technique ou professionnel dans la profession.
Occupés ou ayant été occupés dans la profession 2 années à temps plein sur les 6 dernières années.




Apprentissage

Frais administratifs :

70 € / an


Chef d'entreprise

Minerval :

325 € / an

Matières

  • Apprentissage :

    Cours professionnels (3 ans)
    Découper et parer le boeuf et le veau
    Découper l'agneau
    Découper et parer le porc
    Préparer les salaisons crues et cuites
    Préparer des charcuteries à base de viande
    Préparer des charcuteries à base de foie
    Préparer des produits prêts à la vente
    Préparer des charcuteries à base de sang et gelée
    Vendre

    Cours généraux : 436h sur 3 ans
    Français
    Mathématique
    Commerce
    Droit
    Monde contemporain

  • Chef d'entreprise :

    Année Préparatoire : 256h sur 1 an
    Découper et parer le boeuf et le veau
    Découper l'agneau
    Découper et parer le porc
    Préparer les salaisons crues et cuites
    Préparer des charcuteries à base de viande
    Préparer des charcuteries à base de foie
    Préparer des produits prêts à la vente
    Préparer des charcuteries à base de sang et gelée
    Vendre

    Cours professionnels : 356h sur 2 ans
    Gérer les viandes, volailles et gibiers
    Gérer les spécialités de charcuterie
    Gérer les plats "traiteur" à emporter
    Gérer les locaux, le matériel et les stocks
    Gérer la vente
    Analyser et affecter les différentes pièces de découpe, découper et réaliser des produits de boucherie
    Analyser et découper des produits de charcuterie
    Participer au métier chef d'entreprise
    S'intégrer dans l'environnement économique et social de son entreprise
    Gérer l'autocontrôle
    Suivi du projet d'entreprise

    Gestion : 160h sur 2 ans
    Esprit d'entreprendre
    Création d'entreprise
    Législation
    Stratégie commerciale
    Gestion commerciale
    Comptabilité
    Fiscalité
    Plan financier

Catégorie(s)

  • Type :

    Chef d'entreprise • Apprentissage

  • Centre d'intérêt :

    Alimentation

  • Période :

    Soirée • Journée • Après midi

Horaire

Apprentissage :

1ère apprentissage : cours en journée, les jeudis (9h00 à 16h40)

2ème apprentissage : cours en journée, les mercredis (9h00 à 12h35)

3ème apprentissage : cours en journée, les mercredis (9h00 à 12h35)


Chef d'entreprise :

Année préparatoire : cours l'après-midi et en soirée, les jeudis (13h30 à 21h00)

1ère année : cours en soirée, les lundis (18h30 à 21h30) et/ou l'après-midi, les lundis (14h00 à 21h30)

2ème année : cours l'après-midi, les lundis (14h00 à 17h30) ou en soirée, les mardis (18h00 à 21h30)

Ces horaires ne tiennent pas compte des cours de gestion. Il faut donc rajouter 4 heures supplémentaires au programme ci-dessus. 

Qualité(s) essentielle(s)

Adroit - attentif et précis dans ses gestes - créatif - gastronome - méticuleux - résistant physiquement - possédant un bon sens commercial -...

Contexte et débouché(s)

Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une boucherie-charcuterie de quartier ou en grande surface, le boucher-charcutier travaille dans une grande structure de type supermarché, ou dans les petites boucheries traditionnelles ou sur les marchés.

Installé à son compte, il se déplace pour rencontrer les grossistes, ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses produits sur les marchés ou encore préparer des buffets de réception s'il assure un service traiteur.

Le reste du temps, il le passe dans son magasin pour la vente de ses produits.

Avantages et exigences

  • Avantages :
    Contact client
    Diversité du métier
    Métier à fort débouché
    Plaisir du client content
    Plaisir de réaliser des charcuteries artisanales
    Plaisir des plats traiteur
    Présentation de produits de terroir
    Valorisation des viandes

  • Exigences :
    Etre physiquement solide (froid, poids lourds…)
    Investissement de base important
    Travail dangereux (couteaux, hachoirs…)

Titres obtenus

Apprentissage :

Certificat d'apprenti(e) Boucher-charcutier


Chef d'entreprise :

Diplôme chef d'entreprise Boucher-charcutier
Certificat de gestion

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